做好菜這回事

三廚記當天晚上的話題很多, 讓我印象深刻的一個是:

"要做好菜有什麼條件? 是否要有天份?"

我自認沒有任何天份可言 (你去問我媽媽我一開始做出來的東西是怎樣的就知道了), 但是熱情十足, 靠努力慢慢進步. 到了現在總算有些可以上檯面的東西. 我覺得就跟其他任何事情一樣, 只有熱情能讓你努力不懈去提升自己.

這個話題沒有離開我, 反而是三不五時出現在我腦海. 可能是因為最近看了廚與藝, 也可能是因為參與了數學想想助教培訓, 我現在有了新的體會.

我不是一個從小就在廚房打轉的人, 也沒有各種家傳的秘方可以參考. 對我來說, 要做好菜表示我得花很多時間去想做菜這回事. 我花在想的時間比我在廚房做菜的時間要多得多. (這就是所謂的用心?)

而每做一次, 我可以想的東西又增加了一些. (這就是所謂的經驗值?) 目標就是讓這些東西內化, 變成瞬間可以做正確的判斷.



小山裕久說: 想要真正做好菜, 你必須時時刻刻去想如何做得更好, 要從握菜刀的手勢和切菜的站姿開始研究. 準備工作可以說是最重要的一環, 左右料理的好壞.

而數學想想呢, 更是給了我一個震撼彈. 什麼事情都要你好好想想, 問: 為什麼? 這樣你才真正理解他. 很多事情, 其實我們沒有想過, 只不過是接收他人的想法或是公認的事實. 實際上, 隨著文明的進步, 這些事實也可能被推翻或是發展得更完全. 每個有重大突破的人都是勇於提問的人, 所以要永遠保有這種精神, 不要盲從.

我越想越有道理.

現在書店裡食譜書琳瑯滿目, 但是我很少帶任何一本回家. 不是說我不用食譜, 而是看多了你會發現終究都差不多, 甚至很多是搞氣氛的. 沒有專業背景的人寫的書尤其如此, 越看越覺得摸不著頭緒.

比起食譜, 重點是每個做法和每個組合背後的: 為什麼? 然後: 如何做得更好? 還可以有什麼變化?

我變得喜歡料理大師的文字, 因為他們有足夠能力跟你解釋到底是怎麼一回事. 優與劣可能只有一線之隔, 只差在你有沒有想清楚, 看清楚. 沒有食譜的時候更是如此, 菜好不好吃端看你對於食材的了解有多少.

要想的事情很多, 例如:
這道菜材料要切什麼形狀? 多大一塊? 多厚? (多久才會熟? 怎樣才能保留口感? 什麼大小最容易入口?)
這道菜用什麼方式以及什麼火侯來煮? (如何達到理想的口感和味道?)
這道菜在什麼時間點用什麼調味? (如何才能引出食材本身的味道? 是否要分批調味才行?)
這道菜能放, 還是做好了要馬上吃掉? (會不會出水? 材料是不是不利於保存? 對口感和味道有沒有影響?)
一桌的菜要用什麼組合才營養均衡又有變化? (普林? 膽固醇? 蛋白質? 油脂? 味道?)

這些細節環環相扣, 組合對了, 菜就對了.

我覺得誰都可以做好菜, 只是看你願意花多少時間去想, 去做. 而願意真正投入時間的, 多半是對做菜有 "熱情" 的人.

其實我很佩服資深的媽媽們. 多年的經驗讓他們似乎想都不用想就變出一桌好菜, 所需的時間和成本都是我的 1/3 以下吧. 我只有贏在不斷嘗試新菜, 範圍比較廣.

我常常在菜攤或是超市架子之間徘徊, 還三不五時喃喃自語, 思考手上的東西到底可以拿來做什麼... 對我來說這是樂趣, 逛菜攤可以逛到忘我.

看網路食譜和秘方呢, 一樣可以看到忘我. 沒有食譜上的東西, 可以拿什麼替換呢... 這個材料除了這裡寫的用法還可以拿來做什麼呢... 諸如此類, 不知不覺就神遊去了, 尤其是每次構思dinner party 菜單的時候.

忘了是誰說的, 好的廚師很明顯的人格特質就是喜歡取悅別人.

或許這才是真正必要的條件?

到最後, 我想大家都是一樣的. 為了讓吃飯的人有笑容, 加油吧!