嗜煮新語 Hsinyu Cooks: 12/9 四廚記

第一次公演成功，敲定下一彈在 12/9 晚間開場。而三廚也晉級為四廚，更加精采。上次以和風蔬食亮相，再次接到邀約時，我開始思考可以做什麼菜。

我與慧玲阿姨（以下稱女主人）的對話如下...

女主人：期待妳的菜單（我個人是很喜歡擬菜單的，哈）

我：如果可以接受家常菜，則：南瓜燉豆腐、乾燒花耶菜、滷蘿蔔、炒青菜或燙青菜 x2 （如：青江菜、龍鬚菜）、胡蘿蔔蔥花蛋、什錦菜。請問你意下如何?

慧玲阿姨：家常菜甚好！那該我們弄高調奢華菜／待我想想

說實話，做此提議哇金剉，更不確定她是否真的覺得很好（以結尾句來看，應該是有點擔憂）。我習慣弄一些大家很少吃到的菜，這種情況下要獲得讚賞並不難，畢竟物以稀為貴。請客更適合這種菜，因為與會的人都希望有些驚喜。反觀家常菜，每個人都是專家，各有明確的喜好。

猶豫歸猶豫，我還是想脫離異國情調的加持，回到最原本的味道。講求在地和當季，最合理的答案就是我們熟悉的家常菜。自我說服的說辭是：我沒遇過不喜歡家常菜的人。在吃遍美食之後，通常讓人流連忘返的就是樸實的「家」的味道。

老實說，菜單正式發布的時候我鬆了一口氣，因為已經不能反悔了！

◇ 女主人發布的菜單 ◇

提媽媽：
水梨土雞腿湯和台灣食材之法式鹹派／5:00pm~現場教學

Julia / 上次走和風蔬食，這次試台式家常蔬食：
南瓜燉豆腐
乾燒花椰菜
滷蘿蔔
炒青菜或燙青菜 x2 (如: 青江菜, 龍鬚菜)
胡蘿蔔蔥花蛋
什錦菜

阿煜師：
蕃茄牛腩

阿玲師：
煎魚／或蒸魚

12/9 當天午餐圓滿首場之後，我火速趕到水晶公館，揭開四廚記的序幕...

一反常態，這次我一張食譜都沒有，唯一的參考就是自己的記憶和媽媽的意見。我對於什錦菜的回憶就是「年菜」，等到我長大了才發現原來外省家庭的餐桌才會有。每到農曆年我媽媽和阿姨都一定會做這一道，而且不忘告訴我說：還是外婆做的最好吃。事先電話討論，確認了外婆的配方：胡蘿蔔、木耳、香菇、豆干、油豆腐、芹菜、筍子、黃豆芽。（附帶一提，另外兩味是金針和酸菜心。）

平心而論，我覺得這天菜的調味 OK，但是上菜速度還是最大的難題，等到坐下來吃有的菜已經涼了。我完全比不上家庭主婦，刷刷刷就把一桌的菜弄好。有些菜沒有很熱也沒關係，但是像豆腐就失色不少，還是要燒才好吃啊！

從右上順時鍾：水梨土雞腿湯，南瓜燉豆腐，乾燒花椰菜，蕃茄牛腩

胡蘿蔔蔥花蛋＆美酒

從右上順時鍾：台灣食材之法式鹹派，滷蘿蔔，香菇紅椒蒜苖炒旗魚肚

這天我做的菜跟我想像的味道相差不遠，但是什錦菜超越了我的期待，堪稱我的最高傑作！我想原因是：材料新鮮、刀工細、有抓到分批炒的訣竅、火勢夠大。

我分了這幾批炒：豆干＋油豆腐，胡蘿蔔＋芹菜＋筍子，香菇＋木耳，豆芽。除了易熟程度，也要考慮是否容易吸收調味料。舉例來說，如果把豆干和香菇一起炒，所有的味道都會被香菇吸走，所以這樣的組合不行。

還有一個意外的關鍵！我順手拿滷蘿蔔的湯汁調味，什錦菜除了鹹香也有甘甜，特別美味。這是此次最大的發現。

什錦菜消失得很快，很有成就感。特別謝謝平路的捧場 ♥

此次聚餐對我還有重大意義：終於可以見到提媽媽，也就是小提咖啡的老闆娘！自從我不小心半夜發出沒寫完的郵件給她（我當時想應徵廚助），我想她一定認為我是個怪咖。但是沒關係，我知道我本人比較有魅力，只要見到面一定有機會扭轉印象（？！）。三番兩次央求女主人邀請提媽媽與會，本以為見到面一定是餐廳料理話題不斷，沒想到最後兩人是大談戀愛史，真是出乎意料的發展。我喜歡像提媽媽這樣的人：親切、腳踏實地、默默在自己選擇的領域耕耘。那時候去小提咖啡就有這種感覺，一家店真的會反應主人的性格。